【療癒廚房】秋天的日式高湯醬煮什錦菇

入秋了，終於進廚房不再像進蒸籠，最近連在廚房連淘個米都不自覺想哼個小曲兒～

更開懷的是，有好多好吃的東西出來了。像是菇菇類，告別夏天那些沒香沒甜的真空包培養蒼白菇類，秋天開始有新鮮的椴木香菇和椴木木耳，還有露天栽培的杏鮑菇，型大肉厚，汁多味濃，那香氣和鮮汁代表著多醣體類的營養和美味，週末我上濱江市場，菇類們百花齊放，買買買都買，誰讓秋日宜吃菇嘛！

這天做的是日式高湯醬煮什錦菇。以往做日式料理，得先從浸昆布煮昆布柴魚高湯開始，但要是忘了事先準備，只能巧婦難為無米之炊（自己說自己巧婦好不好意思這位太太），哪，就算備了高湯，還要從冰箱裡把一瓶瓶味醂清酒醬油都請到工作台上站好備用，再用量匙量來量去，老實說，有時候真忍不住覺得麻煩，嘖。

可別說台婦特別懶，貌似勤勞的日本人懶起來也是不輸的，於是日本人發明了一種方便調味醬，麺つゆ。中文大概可稱之為麵露，是以昆布柴魚為底，添加醬油、味醂、醋或糖等調合而成的一罐綜合調味醬，要做菜時只要請出這一罐即可，不必從熬高湯開始。你若到日本超市調味醬區去看看，各種品牌的麵露可以排滿一貨架，是日本人居家常備的調料。

可就跟這世上的所有調味料一樣，都有用料高下和製法好壞之分；有的麵露使用的是昆布或柴魚的下腳料製作，可想而知這種貨色用的醬油味醂也不會是好的，當然，成品風味就會不足，那就要再添點人工甘味劑或什麼什麼抽出物之類的來加強一下，或是弄得甜一點鹹一點，讓人吃不出好壞這樣。

我以前也不懂，但在花了很多錢買了很多之後我終於懂了（淚）。

那麼，來跟大家講講我這兩年的愛牌，京都專作高湯材料的老舖，東寺門前的うね乃（宇根乃）。

京都人大概都知道宇根乃，而我是有一年去京都，在高島屋百貨下的超市貨架前，面對琳瑯滿目的昆布柴魚不知該買哪一款而呆立著，突然一位身穿高級和服的貴婦殺到我前面，唰的一手掃光架面上一排的字根乃柴魚片，趁著她還沒伸手掃第二排，我趕緊也出手搶下一包。

回到台灣開來煮才發現，天啊超級香，香到隔壁去，煮好的湯頭不必放任何東西就己經豐富夠味，究竟我以前買的柴魚片算是什麼東西來著。

沒辦法去京都買宇根乃的時候，我就到PEKOE去補貨。今回PEKOE捎來了我沒嚐試過的宇根乃京都風高湯醬汁（即前頭說到的麵露），一如宇根乃創業百年來只賣最好的高湯材料，這瓶京都風高湯醬汁使用的是頂級北海道利尻昆布、鹿兒島的本枯節（只有古法引菌發酵過的柴魚才能被稱之為本枯節）、純釀造醬油、醋和本味醂，沒有添加其他什麼什麼精或什麼什麼抽出物，呈現的是京都風的淡雅滋味，我覺得特別適合像這樣偶爾想做個日式料理卻又懶得備高湯或一堆日式調味料在冰箱的人，可以一瓶搞定。



那，來進廚房做菜吧！


秋天的日式高湯醬煮什錦菇（方便做的份量）

材料：

1. 各種喜歡的菇類，合計約400-500g（這天我用了1包鴻喜菇、1包杏鮑菇、1小把新鮮川耳、2片新鮮大木耳和少許秀珍菇）
2. 乾辣椒1根（不吃辣可省略）
3. 宇根乃京都風高湯醬汁3大匙
4. 砂糖2小匙
5. 白胡麻油或香油少許

作法：

1. 將鴻喜菇底部切除，掰成小朵。杏鮑菇和秀珍菇撕成細條。川耳和木耳切絲。
2. 將1.的菇菇們投入炒鍋，開中火加熱，一會兒看到菇菇出水，水蒸氣冒出，翻炒一下，讓菇菇們在自己出的水裡煮軟（不加鍋蓋）。
3. 待鍋中水份接近收乾，投入乾辣椒、宇根乃京都風高湯醬汁和二砂糖，翻拌均勻，小火續煮約8~10分鐘，至湯水剩下原本的約1/3，淋上少許芝麻香油，完成！

做好的日式高湯醬煮什錦菇，配飯帶飯盒好，鹹甜鹹甜的配粥特宜，還可做為一品很好變化的常備菜，可加入其他蔬菜同炒（例如高麗菜就很合），或加入蛋液做成菇菇煎蛋或烘蛋，拿來炒麵也很好。



✿本文與PEKOE食品雜貨鋪合作
PEKOE
宇根乃京都風高湯醬汁


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