小廚房的日常

comfort kitchen

2017-12-26

【療癒廚房】靜靜炸豬油



老實說啊,我幾乎不太特地炸豬油,
因為我的人生曾經歷過一段天天炸豬油的日子。

噗,文章開頭就賣弄悲情,我也會文青式行銷了科科(屁啦,不要廢話講重點)。

其實就是前幾年我去上了幾個月的烹調訓練課程,這個課程是每天要站在實習廚房裡實做八小時的方式,每天一早穿好圍裙進廚房,老師就帶著我們從炸豬油開始,炸好一桶豬油再接著炸油葱酥或蒜酥,這些材料就是今天上課要用的,對,老師才沒有教我們買現成桶裝豬油來用,每天都要現炸。

在那裡炸豬油是完全要靠自己的,沒有拜託肉店先幫你把豬板油切好這種好事兒,厚厚實實的好幾大塊豬板油送來,要自己慢慢一刀一刀切成小丁(豬板油接觸手溫就會微溶化,超滑超難切的,再加上我還不太會拿中式大菜刀),然後丟進鍋裡,熱烘烘的鼓風爐開火,嗶嗶剝剝的炸將起來。

在盛夏七八月的中式廚房裡炸大鍋豬油,簡直是煉獄,很熱就算了,重點是這種傳統強火的方法炸豬油會油爆,油爆的聲音很嚇人,被滾燙的熱油噴到更是痛死人,油煙味也很嗆,我是個抗壓性極低的嬌嫩婦女,那段日子,真是受夠炸豬油了。


但因為這陣子讀了米果的《一個人的粗茶淡飯》我整個炸豬油魂就劇烈燃燒,噢,我想炸豬油我必須炸豬油,於是,就出來一罐潔白清香的豬油。做菜時有越來越多的材料是出於自己親手製作,這份味道裡有著用心和安心,而且,是僅此一家別無分號的自家之味,比起市售千篇一律工廠裡大量生產的東西,有意思多了哪~

(下圖是我今回炸完豬油的鍋子和爐台,沒有油噴出來滴出來,瀝完油後的鍋中殘油就接著炒菜,炸豬油也能很清爽的呀比~)


炸豬油是一種儀式,你要先去訂好的豬油板,備好一切道具,然後從容的氣定神閒的,緩緩的炸好一鍋金黃噴香但清澈如水的自家製豬油。

千萬不要急猴猴的買回來,大火急急的炸之,那麼你的豬油會噴會爆,你會又叫又跳,你會炸出帶焦味苦味的豬油,廚房油膩膩你的頭髮也油膩膩,這何必,做菜而己,不必把自己搞得花容失色。

所以,如果炸豬油曾經煩惱你,那麼讓我來講給你聽聽看,不會噴不會爆不會燙到起水泡甚至沒油煙的兔女王流炸豬油法。



上圖這塊四四方方的,就是我在活菌豬門市買的大里肌油,請他們幫忙把整塊油板絞成細粒,這樣才好炸,不用像我當年在實習廚房那麼苦自己切了,不過,店員說,絞完豬油他們就得拆洗絞肉機,只能利用打烊前幫忙絞,所以在活菌豬買豬油,最好是先預訂。

這回炸豬油,發現鑄鐵鍋加蓋可以炸得又快又好沒油煙,深鍋又比淺鍋安全,就算噴也噴不到哪裡去,不過,用這個方法其實根本不會噴XD
(我家沒有電鍋,所以用電鍋弄豬油的方法就不用來報我知了哈)

第一步,拿出你的鍋子,在鍋裡加一點水,水不用多,就是能在鍋底淺淺一層的量就行,我這個22公分的鍋子,放了約三大匙吧。



把豬油放進鍋裡,蓋上鍋蓋。(豬油板絞得超細,根本看不見顆粒,這樣很好,比自己用刀切成粗粒還要更快炸好,這天我炸了約450克的豬油,只花了快二十分鐘)


鍋蓋可以維持溫度,讓豬油用小小火就能更快炸好,萬一有油爆,有鍋蓋油就不會噴出來,還能減少油煙,鍋蓋這麼好用,為什麼大家炸豬油都不用鍋蓋呢?因為鍋蓋裡會有水滴,水滴進油裡就會爆,是吧?

不過,這是一塊布就能解決的事兒,拿塊布把鍋蓋包起來就好了啊(照片中我用的這是豆漿袋)

打開抽油煙機,以中火開始加熱,待鍋裡水滾了,用乾的長匙攪拌一下豬油,轉小火。如果鍋裡開始冒煙,就是火太大了,再轉小一點。


鑄鐵鍋的蓄熱性很好,一旦鍋子熱了,即使很小的火就夠維持溫度。不管什麼油,都要記得不要讓油加熱到冒煙,油煙除了卡在你的廚房牆壁變成膠黏,也會卡在你的肺。



大約五分鐘後,開蓋檢查一下,肉油在鍋裡噗呲噗呲小冒著泡,輕輕翻動一下,確保沒有油渣黏鍋,就蓋回去繼續煮。


豬油粒從原本成結在一起的一大塊,慢慢變成一小粒,透明的豬油越來越多,豬油粒越來越小,就是邁向豬油完成的路上。



豬油在爐子上煮著,我剛好拿這時間來做一個常備的菇菇小菜。有機店三包九十九,新鮮木耳,珊瑚菇,杏鮑菇。

第一次買這個牌子,是己經除去菇的根部和真空包裡的軟木屑屑,非常的乾淨,打開就能用,我挺喜歡的。








把菇菇們切一切剝一剝,準備一點蒜片,調味就是鹽麴和一點醬油,冰箱裡剩下小半塊帕馬
森起士,就一起梭哈。


再來關心一下鍋裡的豬油,豬油渣變小變黃浮起,表面的細小泡沬是鍋內水份在蒸散的訊號,到了這個地步,豬油就快好了,可以開蓋子方便觀察。

炸豬油就跟煮焦糖一樣,有一個恰恰好的時間點,煮不夠不香,煮超過就焦而苦,所以在最後階段就是要看著。

在豬油渣開始變得金黃時,就可以先熄火,把油渣撈出來。
不要炸到豬油渣變成鹹酥雞的顏色才熄火,那太遲了,因為熄火後的油溫仍維持著,油渣還會繼續熟成,一不小心就會太焦,太焦除了會有苦味,也不利保存,容易產生油耗味,還有一點,焦的東西聞起來是hen香沒有錯,但上火。

你看,撈出來的豬油渣渣顏色變深了,很香,我總忍不住用手捏來吃,拿來炒乾青菜或炒蘿蔔乾都很香。

剛炸好的豬油和鍋子都很燙,不用急著要裝瓶,稍放著一會兒,沒那麼燙了再來倒,以策安全。但也不能完全放涼啦,冬天冷,放涼就會結凍啦。




不要蓋,直到完全放涼,才不會有水氣積在蓋子上又跑進油裡



因為廚房燈光和背景顏色的關係,油看起來很金黃,其實是澄澈的淡淡米黃。






豬油炸好倒出來後,鍋子不可以拿去洗(是在命令誰?),鍋子裡殘留的油,正好拿來炒菜啊,用得一乾二淨這才是吾輩主婦增進人類全體之生活的體現XD
(菇菇的份量較多,而且油太少就澀口不好吃,我有再加一點橄欖油)



冷食熱食皆宜,當邊菜或炒青菜或做成菇菇烘蛋,百搭之一品

肉油在鍋裡噗呲噗呲冒著泡,慢慢變小浮起,收穫一盅金黃清香的油,冷卻後白如凝脂,用來炒青菜香得很,淋點醬油在熱飯上做豬油拌飯,是兒時的回憶滋味,又,很多人不知道,煎魚或蒸魚時放一點豬油,香上加香。


放冰箱雖然可以保存很久,但放太久就不那麼香了,我通常是做一個月左右會用完的份量,不過這次不小心做得有點太多XD

要是懶得自己炸,我用過的下列兩款市售豬油都不錯,非業配只是雞婆分享:

1. 天和鮮物的海藻豬豬油
2. 東寶黑豬豬油



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必須一直打書😊

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5 則留言:

  1. 2017年要過了... 我們還沒吃飯啊!!
    我其實很喜歡豬油香...但很想吃..又很怕中風啊!!

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    1. 哈,吃一點不會中風的啦,豬油炒青菜真的香啊~

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  2. 看完也想跟妳靜靜炸煮油!
    兔女王真的做什麼都好有療癒感(愛心)

    我最近也搬家到Blogger,好乾淨好舒服
    Pixnet的漫天廣告太超過啦

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    1. 耶耶耶!親愛的Mifi也搬來了,好開心我立馬把你的新家加入我的閱讀清單,這樣我就不用特地回去痞客邦看啦~
      而且你居然還搬了那麼多文章過來,我懶得不行,一篇都沒帶走XD
      好開心我們可以在blogger再續前緣(噗),這裡目前真的很乾淨很不錯,痞客邦的廣告真是煩死人了,雖然有些功能沒那麼健全方便,但其實我們需要的不過就是個可以安靜寫點東西的地方而己嘛

      真的好開心!

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  3. 感謝兔女王詳細解說分享,以後有機會也好想試試.

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